Пахнет козулями - значит Новый Год!

Архангельские козули - вырезные силуэтные пряники из темного ароматного теста, украшенные цветной глазурью, появились в середине 19 века. Они предтавляют собой своеобразный продукт синтеза пекарского скусства разных времен и народов.
Форму козули унаследовали от западно-европейских рождественских пряников, изготовляемых в Немецкой слободе Архангельска иноземными мастерами. Название они позаимствовали от обрядового печенья, издавна выпекающегося в Холмогорском и Мезенском уездах Архангельской губернии. А цветом и вкусом обязаны полюбившейся горожанам знаменитой "коврижке". Начало массовому козульному промыслу было положено появлением в продаже большого количества черной патоки, побочного продукта сахарного производства, существовавшего в Архангельске с середины 19-го века.
Печь козули начинали с начала октября, а с середины декабря их можно было купить во всех булочных и кондитерских города.

20140203arh004

Размер пряников колебался от 6-7 до 45-55 сантиметров. Перед Рождеством козули заполняли городской рынок и, как правило, к началу праздника они уже заканчивались. Огромное количество посылок с козулями рассылалось по России и за границу.
Первоначально козули повторяли образы домашних животных, но с расширением этого промысла ассортимент рисунков пополнился изображениями рождественской звезды, ангелов, елки, парусного судна, оленьей упряжки. Наряду с козулями традиционной формы, в начале 20 века стали появляться пряники в виде амазонки, извозчика, собаки с конурой, парохода, паровоза, аэроплана и тому подобного, воплощенного в тесте фантазями местных кондитеров.
В начале прошлого века архангельские козули стали экспонироваться в разных российских музеях, а с конца семидесятых годов это стало традицией, в том числе и в самом Архангельске.
После прошедшей с огромным успехом в 1977 году выставки "Северные козули" количество участников устраиваемых в последующие годы подобных экспозиций не увеличивалось. В тот период времени, названный "застоем", это было вызвано отсутствием в продаже ингредиентов козульного теста: пряностей, разрыхлителей, пищевых красителей. Достаточно сложна и технология изготовления "правильного" козульного теста. Достаточно сказать, что согласно "правильного" рецепта, тесто должно готовиться в течение 2 недель. И еще - самые вкусные козули выпекаются в русской печи!
Обычай наряжать Рождественскую елку в Россию пришел из Европы, Часто в качестве украшений использовались пряники, специально изготовленные для этой цели.
С введением западно-европейского (григорианского) календаря в России с первого февраля 1918 года, которое сразу стало 14-м, Рождество Христово стало отмечаться Православной Церковью после Нового Года, а в связи с проводимой большевиками политикой отделения церкви от государства, этот праздник вообще перестал официально отмечаться. Более того, и новогоднюю елку пытались отменить под разными предлогами. Как бы там и было, козли в Архангельске никто не отменял, и они превратились в атрибут новогодних праздников, сохранившись в этом качестве до наших дней.
7 января 1992 года на Российскую землю вернулся праздник Рождества Христова. А мастеров, изготовляющих козули с каждым годом все больше. В рецептуре одно только изменилось: патоку больше не используют, ее заменяют жженым сахаром. Да еще глазурь ягодными соками уже никто не окрашивает, все пользуются пищевыми красителями. Химия, конечно, но зато какие яркие оттенки, какие красивые козули стали...