Время квасить.

Сегодня Церковь празднует день преподобного Сергия Радонежского. В народе этот праздник называли "Сергий-капустник" так как с этого дня начинали капусту квасить.
"Первый из всех овощей", со слов древнеримского государственного деятеля Марка Порция Катона старшего, "санитар кишечника" и лучшее средство от авитаминоза, по мнению современных диетологов, национальное блюдо народов восточной и западной Европы - квашеная капуста.

капуста

Капуста, приготовленная с соблюдением всех требований и выдержанная в подходящих условиях - кладезь вкуса и полезности. Она обладает общеукрепляющим, противовоспалительным и даже антиканцерогенным действием. Помимо значительного количества витамина С, в квашеной капусте присутствуют витамины группы В, К, а также калий, натрий, цинк и прочие полезные минеральные вещества. Капустный рассол помогает вылечить гастрит, язву и болезни печени и, конечно же, отлично справляется с последствиями злоупотреблений накануне. Народная мудрость гласит: "Съешь капусту перед питьем - не опьянеешь, съешь после - хмель разгонишь".
Иван Шмелев, певец народного быта патриархальной России, в своем эмигрантском романе "Лето Господне" очень сочно рписал ритуал заготовления капусты: "А вот и другая радость: капусту рубим! После Воздвижения принимаются парить кади под капусту. Горкин говорит: "Огурчики дело важное, для скусу, а без капустки не проживешь, самая заправка наша, рабочая"... Двадцать возов капусты, весь двор завален: бело-зеленая гора, рубить-не-перерубить. Корыта из толстых досок, огромные, десять сечек с каждого боку рубят, весело слушать туканье, - как пляшут. Все надо по порядку. Сперва обсекают "сочень", валят в корыто кочни, а самое "сердечко" в корыто не бросают, в артель идет. Когда ссекают - будто сочно распарывают что-то, совсем живое. Как наполнится полкорыта, Горкин крестится и велит: "С Богом... зачинай, робятки!" Начинается сочное шипенье, будто по снегу рубят, - так жавкает".
День Сергия Радонежского считался точкой отсчета для капустных заготовок. К этому времени как раз созревают поздние сорта капусты, которые идут на засолку. Современные хозяйки начинают квасить капусту после заморозков и стараются делать это в новолуние. Удивительно, но капуста заготовленная в эту лунную фазу, действительно получается хрустящей и вкусной. Есть еще одна народная мудрость (мудрость ли, честно говоря, не знаю, сама не проверяла): квасить капусту в дни, в названии которых есть буква "р" - вторник, среда, четверг (воскресенье - исключение).
Первым делом придется снять с капусты верхние листья. Некрасивые сразу в утиль, но несколько крепеньких отложите в сторонку. Всегда есть соблазн нашинковать капусту при помощи комбайна, но куда вкуснее получится, если делать это по старинке - вручную. Возможно, глагол "шинковать" происходит от  немецкого schinken - ветчина. Так что придется шинковать не толще, чем нарезают ветчину в супермаркетах. Если удастся нарезать капусту длинными тонкими нитями, получится красота и вкуснота. На терке трется морковь (но ее как раз можно и через комбайн пропустить без потери вкуса и качества). Соль - по вкусу (наверное есть и нормы какие то, но я - по вкусу).
А вот на следующем этапе очень бы нужны мужские руки - капусту нужно мять или давить, пока не заплачет, то есть сок не даст. Раньше дно капустной бочки замазывали ржаным тестом или присыпали ржаной мукой. Сейчас в теории можно было бы ржаными крошками обойтись, но только где найдешь настоящий ржаной хлеб без улучшителей вкуса и прочей "радости"? Так что кладите так свою капусту, не обидится. Сверзу закройте отложенными листьями и положите гнет. Если специального камешка не припасено, то вполне можно использовать банку с водой. 3-4 дня придется отвести капусте теплый угол и терпеть ее брожение. Когда рассол перестанет бурлить, можно капусту выносить  на холод. Главное не лениться и не забывать ее периодически тыкать палкой до самого дна, иначе бродильные газы не смогут выбраться наружу и попортят вам весь продукт.
На самом деле квасят не только русские. О восточных славянах даже и говорить не стоит, а немцы даже объяснили свою любовь к квашеной капусте, открыв особый ген. Корейцы и то квасят, правда не белокочанную, а пекинскую, получается кимчи. А польский бигос и эльзасский шукрут без квашеной капусты и не приготовишь.